Je moet wel gek zijn om rauw vlees in een darm te stoppen, in de warme ruimte te hangen, dan nog wat langer op de tocht te hangen en het een paar weken later op de borrel te serveren aan je gasten. Toch raden wij het aan! Het eerst hartstikke lekker en wat is er nu ambachtelijke dan huisgemaakte droge worst. Hou je aan de stappen hieronder en je beland als het goed is ook niet boven de wc met een voedselvergiftiging.
ingredienten
Voor 12 worsten
Vleesmix:
300 gram runder Poulet
400 gram vetspek
1.3 kilo varkensschouder filet
Varkensdarm
Kruiden en yoghurt mix
5 gram dextrose suiker
6 gram nitraat
55 gram nitriet pekelzout (dit is veel en dat klopt)
4 gram uienpoeder
4 gram rozemarijn
4 gram pittig paprika poeder
4 gram fijngemalen venkelzaad
12 gram verser knoflook (3 tenen)
2 eetlepels yoghurt
ingredienten
90 minuten + een paar weken drogen
Voorbereiding is alles voor het maken van je gedroogde worst. Zorg dat je de juiste apparaten in huis en op temperatuur hebt en dat je weet waar je de worsten de komende weken op gaat hangen.
In het begin is het van belang je vlees goed koud te houden. Leg je apparaten in de vriezer, koel je vlees steeds terug in de koelkast en voeg eventueel een ijsklontje toe in je keukenmachine. Maal de poulet en varkenschouder met een gehaktmolen, keukenmachine (niet te fijn) of met de hand. Je kunt natuurlijk ook je slager vragen het door zijn molen heen te halen. Het vetspek snij je met de hand in fijne blokjes. Meng het vlees en de kruidenmix stevig met de hand tot een geheel. Vergeet vooral je yoghurt niet, deze is nodig om het fermenteren op gang te brengen.
Haal je worstenhoorn, worsten stopper of gehaktmolen van zolder om je worsten te vullen. Rol de darm om de tuut en vul deze. Draai mooie worsten in de vorm naar keuze als je klaar bent met vullen.
De worsten moeten nu 48 uur op 24 graden hangen om het fermenteren op gang te brengen. Wij hebben een straalkachel in een kast gezet en hebben met een kern thermometer de temperatuur bijgehouden, loop even door je huis of kijk een op je werk wat hiervoor de beste plek is. Waarschijnlijk kunnen je collega’s de lucht van fermenterende worsten wel waarderen! Na de 48 uur moeten de worsten op ongeveer 15 graden verder drogen, het liefst ergens waar het een beetje doorwaait. Gelukkig was onze zolder nog niet geïsoleerd dus hadden we hiervoor de perfecte plek. Na een paar weken zijn de worsten klaar om te eten, als het goed is zijn ze dan een derde van hun gewicht kwijt.